Le cassoulet toulousain, plat emblématique du Sud-Ouest de la France, est bien plus qu’une simple recette. C’est une véritable institution, un trésor culinaire qui réunit générosité, tradition et savoir-faire. Cette recette, riche en saveurs, est idéale pour réchauffer les cœurs pendant l’hiver, pour rassembler la famille autour d’un bon plat mijoté, ou pour épater vos invités avec un classique du patrimoine gastronomique français.

Ingrédients du cassoulet toulousain (pour 6 personnes)

Légumineuses :

• 600 g de haricots blancs (type lingots de Castelnaudary)

• 2 feuilles de laurier

• 1 branche de thym

• 3 clous de girofle

• 1 oignon entier

• Sel et poivre

Viandes :

• 6 cuisses de canard confites

• 400 g de saucisse de Toulouse

• 300 g de poitrine de viande

• 2 gousses d’ail

• 1 oignon émincé

• Graisse de canard

Étapes de préparation du cassoulet toulousain

1. Préparation des haricots

La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures. Cela permet de les réhydrater et d’assurer une cuisson homogène. Le jour même, égouttez-les, puis faites-les cuire dans une grande marmite avec l’oignon piqué de clous de girofle, le laurier et le thym. Laissez cuire 45 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas trop cuits.

2. Préparation des viandes

Pendant que les haricots cuisent, préparez les viandes. Faites revenir la saucisse de Toulouse dans une poêle sans matière grasse. Réservez. Dans une cocotte, faites fondre un peu de graisse de canard, puis ajoutez l’oignon émincé et l’ail haché.

Ajoutez ensuite les cuisses de canard confites (préalablement débarrassées de leur graisse en excès). Faites légèrement colorer toutes les viandes pour concentrer les saveurs.

3. Montage du cassoulet toulousain

Dans une grande terrine (de préférence en terre cuite), disposez une première couche de haricots, puis une couche de viandes (canard, saucisse,). Alternez jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de haricots. Ajoutez le bouillon des haricots jusqu’à hauteur.

Enfoncez légèrement les viandes dans les haricots et parsemez de chapelure pour une belle croûte.

4. Cuisson lente et traditionnelle

Enfournez à 150°C (th. 5) pendant environ 3 heures. Toutes les heures, cassez délicatement la croûte qui se forme sur le dessus avec le dos d’une cuillère. On dit qu’un bon cassoulet toulousain doit « former sa croûte sept fois » pour être parfait.

Si besoin, ajoutez un peu de bouillon pour éviter que le cassoulet ne sèche.

‍ Astuces du chef pour un cassoulet toulousain réussi

• Le choix des haricots : préférez les haricots lingots du Lauragais pour un goût authentique.

• La cuisson longue est essentielle pour développer toutes les saveurs.

• La terrine en terre cuite permet une cuisson plus homogène et traditionnelle.

• La graisse de canard est indispensable pour retrouver le goût original du cassoulet toulousain.

• Ne pas mélanger pendant la cuisson, sauf pour casser la croûte de temps à autre.

️ Quand servir le cassoulet toulousain ?

Le cassoulet toulousain est un plat de fête, idéal pour les grands repas en famille ou entre amis. Il peut être préparé à l’avance, voire la veille, pour que les arômes se développent pleinement.

Conservation du cassoulet toulousain

Le cassoulet toulousain maison se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il peut également être congelé en portions individuelles, ce qui permet de le réchauffer facilement sans rien perdre de sa saveur.

Variante végétarienne ?

Même si le cassoulet toulousain est un plat riche en viandes, vous pouvez l’adapter en version végétarienne en remplaçant les viandes par des légumes (carottes, navets, champignons) et en ajoutant du tofu fumé ou des protéines végétales texturées.

En résumé

Le cassoulet toulousain est un pilier de la cuisine française traditionnelle. Riche, généreux et convivial, il rassemble autour de la table tout en offrant un voyage gustatif unique. En suivant cette recette détaillée, vous réaliserez un cassoulet toulousain authentique, digne des meilleures tables du Sud-Ouest.